中国人对食物的探索，既有对“鲜香”的极致追求，也有对“臭味”的包容与偏爱，“臭”是一个让人又爱又恨的特殊存在，从街头巷尾的油炸臭豆腐到风靡全国的螺蛳粉，从江南人家的臭苋菜梗到徽州宴席上的臭鳜鱼，这些“臭名昭著”的食物让无数人趋之若鹜。

这种独特的饮食偏好，其实暗藏着历史原因，早在农耕文明时期，食物保存技术有限，发酵和腌制成为了保存食物最佳的选择，古人发现，经过微生物作用的食物不仅不易腐败，还意外诞生了鲜美的氨基酸和醇类物质。北宋的《明道杂志》写道“若饮食祭享无淡鱼则非盛礼，虽臭腐可恶，而更以为佳，食臭之风早已融入中国人的生活中——化腐朽为神奇，以时间酝酿风味。

今天，我们将展开一场寻"臭"之旅，看看我们的祖先是如何将腐朽化为神奇的。

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北方青方：又名臭豆腐乳，用豆腐自然霉变后加盐腌制，其绵密独特的口感，赢得了消费者的一致好评，北京胡同里的老爷子们，至今保留着窝头夹腐乳的早餐传统。

青方腐乳的历史可以追溯到清朝末年，当时它被传入宫廷御膳房，慈禧太后十分喜爱，赐名为“青方”，这使得青方腐乳越发出名。

南方炸臭干：绍兴臭豆腐以苋菜梗卤水浸泡，油炸后外酥里嫩，长沙的黑色臭豆腐因加入冬笋、香菇的卤汁，其色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，现已经成为风靡全国夜市的臭味美食。

一碗螺蛳粉让柳州酸笋臭遍全国，但本地人早已习以为常，柳州人用山泉水浸泡竹笋，经20天乳酸发酵制成酸笋，酸笋的“臭”与螺蛳汤的鲜形成微妙平衡，成就了“臭中带鲜，辣中回甘”的独特口感，2021年，螺蛳粉制作技艺入选国家级非遗，嗦粉成为年轻人的青睐。

桃花鳜鱼抹盐叠放于木桶，在25℃环境下自然发酵5-7天，用淡盐水腌渍的鱼肉，在嗜盐菌作用下分解出肌苷酸，成就了蒜瓣状的紧实肉质，散发似臭非臭的“暧昧”气息。

“轻度腐败，严重生香”的臭鳜鱼，源于古代徽州人运输鳜鱼时的无奈，这道菜曾是徽商携带的旅途干粮，如今成了宴客必备，纪录片《舌尖上的中国》让“闻臭食鲜”走向大众。

豆汁儿的酸馊味让游客闻风丧胆，却是老北京的身份认证，豆汁儿最早可以追溯到辽国，面对中原盛产的绿豆，他们发明了独特的保存方式，将绿豆磨浆后自然发酵，这种酸中带馊的饮品既能解腻助消化，又能在冬季补充维生素，堪称最早的草原益生菌饮料。

据传真正让豆汁儿风靡京城的，是乾隆年间山东旱灾引发粮荒，北京城内绿豆渣（制粉丝的下脚料）被贫民发酵制成饮品充饥，谁料竟因独特的酸爽口感，迅速从贫民窟火遍四九城。

汪曾祺曾说：“没喝过豆汁儿，不算到过北京。”，不过外地人一般是无法忍受这个东西的。

在东北农村的灶台旁、山东微山湖的渔船上，总能看到一坛坛码放整齐的臭鸭蛋，这种闻着臭、吃着鲜香的腌制美味，既是劳动人民应对食材变质的智慧结晶，也成就了跨越南北的独特美食。

微生物在腌制过程中分解蛋白质，产生硫化氢（臭鸡蛋味）和谷氨酸（鲜味来源），同时蛋黄析出硫化铁，形成青黑色油脂状物质，赋予独特臭味与鲜香。

50后/60后：钟情于臭腐乳、臭苋菜梗等传统食物，将其视为艰苦岁月的味觉记忆，绍兴老人说：当年物资匮乏，半根苋菜梗能下一碗饭。

80后/90后：追捧螺蛳粉、榴莲等网红臭食，城市夜晚的臭豆腐摊前，常见情侣合买一份互相喂食的温馨场景。

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发布于：安徽省